Hvordan smake 2019-07-15T07:44:14+00:00

Hvordan smake på olivenolje som en ekspert

I Eric Verdiers laboratorium hos Oliviers & CO er ekspertene samlet for å teste olivenoljer fra verdens beste produsenter, slik at våre kunder får det beste olivenoljeutvalget hvert år. Derfor har vi laget denne oversikten for å veilede din sensoriske opplevelse. Det er en innføring både for den erfarne olivenoljeentusiasten som har sine preferanser

innen smak og duft, og for nykommeren som besøker Oliviers & CO for aller første gang. Kartet blir brukt som et visuelt verktøy, et hjelpemiddel for å sette ord på kompleksiteten av aromaer og smaker, likt utfordringene ved å smake en god vin. Vi deler vår kunnskap i håp om å skjerpe ganen og gjøre ditt valg av olivenolje mye enklere.


SMAKSSANSENS BEGRENSNINGER
OG AROMAENS MAKT

(akkurat som en forkjølelse!)

Det første trinnet i å lære hvordan man smaker på olivenolje er å forstå hvordan våre sanser fungerer. Oppfatning av smaken er avhengig av både smak og lukt. Evnen til å smake er faktisk ganske begrenset; reseptorer på tungen kan bare skjelne søtt, salt, surt, bittert og umami . All annen informasjon som vi tenker på som smak, er faktisk opplevelsen av å lukte mat gjennom baksiden av neseborene (retro-nasalt), mens vi har råvaren i munnen vår. Tenk på hvor lite smak vi oppfatter når vi har en forkjølelse – dette er fordi vi ikke kan lukte mat retro-nasalt når nesen er tett.


SMAKSPROFILEN

Olivenolje er rik på aromaer, dufter og smaker. Noen liker de myke, andre de fruktige, bitre eller skarpe, runde eller brennende, smaker som blir påvirket av den enkelte olivengårds terroir og dens produsent. Oliviers & CO mener at alle kvalifiserte olivenoljer med god smak faller inn i en av to smaksprofiler.

Gress: (oljer) har en tendens til å karakteriseres av vegetale noter som ferskt gress, artisjokker, tomatblad eller grønne epler.

Blomstrete: (oljer) etterlater en søt, fløyelsmyk opplevelse av letthet, hint av mandler, melkete, men også blandet med fruktige noter av sitrus, frukt, pære og hasselnøtt.

Rød eller Hvit?: Når den sammenlignes mot vinens univers, vil en «gressduftende» olje oppføre seg som en ung vin; aromatisk, livlig og full av varme, mens en blomstrete utvikler seg på samme måte som runde viner, som silke og smør. Enklere sagt, en gressduftende olje er mer lik rødvin mens blomstrete oljer er mer lik hvitvin.

Oliviers &CO. Kartet: Hvert år er det avlingen som bestemmer om Oliviers & CO sin olje blir klassifisert som gressduftende eller blomstrete. Du kan se smaksprofilen til Oliviers &CO under hver olje på oliviers-co.no, med mulighet til å sortere olivenoljer på begge smaksprofiler, på samme måte som i butikkene hvor oljene er merket med «gress» eller «blomstrete» på hver flaske eller boks.


DUFTEN

I hele verden dyrkes det over 1000 variasjoner av oliven, noe som resulterer i et stort utvalg av smaksmuligheter. Vi har utviklet følgende kart for å gi eksempler på de mest utbredte notene som er underliggende for den karakteristiske profilen og tilfører forskjell på hver olje i Oliviers &CO sitt sortiment.

  • OCo smak mandelMANDEL: minner om ristet eller bitter mandel, nøtteaktig, fersk og ikke oksidert
  • OCo smak artisjokkARTISJOKK: minner om fersk artisjokk, en grønn smak
  • OCo smak AspargesASPARGES: minner om fersk asparges, uttrykksfull, men myk
  • OCo smak bananBANAN: moden eller umoden banan
  • OCo smak AgurkAGURK: forfriskende, vannaktig, med et hint av bitter ettersmak
  • OCo smak creme fraicheCRÈME FRAICHE: fersk krem og litt syrlig
  • OCo smak nyklippet gressNYKLIPPET GRESS: aromaer av nyklippet gress

OCo smak fruktigFRUKTIG: referer til aromaen av fersk olivenfrukt, som oppfattes gjennom neseborene og retro-nasalt når oljen er i munnen

  • OCo smak grønt epleGRØNT EPLE: grønt skrellet granny smith med en syrlig smak
  • OCo smak grønn paprikaGRØNN PAPRIKA: mild søt smak
  • OCo smak Grønn TomatGRØNN TOMAT: lys, sur-søt smak
  • OCo smak melonMELON: duft av en moden melon
  • OCo smak pærePÆRE: sprø, semi-søt smak
  • OCo smak annanasANNANAS: veldig søt, saftig og tropisk
  • OCo smak pinjePINJEKJERNER: mild og søt nøtteaktig smak med et hint av pinje
  • OCo smak tomatTOMAT: tomat eller som et tomatblad
  • BLOMST FRA OLIVENTRE: Subtile fjærlette noter av små blomster
  • ENDIVE: Har en litt bitter smak
  •    HASSELNØTT: Utrolig bred, fra røyket og «ristet», helt til fersk nøtt
  •  KRATT: Noter av mer skarpe blomsterdufter
  •  BLAD FRA OLIVENTRE: Lett smak
  • SMØR: Varme noter av smør
  • TØRKEDE URTER: Lett og mer delikat urtesmak
  • TØRKET GRESS: Hint av tørket gress

NYANSENE

Når man smaker en olivenolje vil fremgangsmåten la oss rette oppmerksomheten mot en bestemt egenskap ved oljen. Etter du har evaluert fruktaromaen ved å trekke inn duften fra et glass, vil vi når oljen er i munnen kjenne på aromaen retro-nasalt, samt også bestemme graden av bitterhet på tungen vår. Til slutt kjenner vi på og avgjør skarpheten av smaken når vi svelger den.

Det som følger er noen definisjoner vi bruker når vi videre kategoriserer oljene innenfor nyansene av smaksprofiler. Vi mener det er riktig å sette nyansene i sammenheng ved å foreslå mat som passer til og hvordan bruke oljen for å hjelpe deg med å velge den perfekte oljen til all din matlaging. Du vil finne våre anbefalinger merket med mild, medium og robust:

Mild
Lettere oljer pleier å være mer smøraktige, delikate og myke; disse passer utmerket med lette og delikate retter som fisk, supper, grønnsaker, pesto, egg og poteter.

Medium
Medium, noe mer robuste oljer pleier å ha en profil som er mer kompleks og med mer gressaktig smak. Disse oljene har en ettersmak av pepper og er veldig bra sammen med stek, bruschetta, tomatsauser, pasta og enhver rett hvor du vil gjøre smakene mer livlige.

Robust
Robuste oljer, som er laget av oliven plukket når de er grønne, pleier å ha en mer fremtredende ettersmak av pepper, generelt med noter av grønn tomat eller grønne tomatblad og grønt epleskall.
Retter som har kraftige smaker på ingrediensene og mer rustikke retter med rødt kjøtt og tomatbaserte sauser, samt solide lapskauser eller til og med dampede grønnsaker og salater, kan smake bedre med disse mer smaksrike oljene.

Terminologi:

BITTER: ansett som en positiv egenskap ettersom den indikerer fersk olivenfrukt

SMØRAKTIG: kremet og glatt opplevelse i munnen

FERSK: god aroma, fruktig, ikke oksidert

HARMONISK: balanse mellom oljens karakteristikker

PEPPERAKTIG: stikkende opplevelse i halsen som kan fremprovosere hoste

RUND/ROTUND: en balansert opplevelse som fyller munnen med harmoniske smaker

KRYDRET: aroma/smak av krydder som kanel, allehånde