Det å velge ut en olivenolje ligner mye på vinsmaking: det innebærer å bruke alle sanser; øyne, nese og munn, for å fastsette kvaliteten på det som jordsmonn og håndverk har produsert. Det er viktig å huske at bak hver utmerket årgang ligger arbeidet til en lidenskapelig olivendyrker, som legger sjelen sin i oljen han lager. Som siste trinn i utvelgelsesprosessen setter vi sammen en smakskomité som ledes av Eric Verdier, en spesialist på smaksanalyse. Man sammenligner alle karakterer og evaluering fra alle medlemmer, og ut i fra dette velger man de beste oljene. Hver uke må alle utvalgte oljer igjennom en test for å sjekke utviklingen i smaksstabilitet over tid.

På hver etikett kan man finne eksakt opprinnelse, navn på produsent, olivensorter brukt, og selvsagt innhøstningsdato. I motsetning til vin så blir ikke olivenolje bedre ved lagring. Vi anbefaler at man kjøper mindre størrelser (1/2 liter) og oppbevarer oljen lystett og lufttett. Som alle landbruksprodukter så er oliven avhengig av variasjoner i været. Olivenhøsten kan variere veldig fra et år til et annet, både når det gjelder kvalitet og kvantitet. Derfor er våre årganger ofte tilgjengelig i begrenset mengde, og det er helt normalt for olje fra samme produsent å kunne variere i smak fra sesong til sesong. Noen årganger kan til og med bli utelatt fra utvalget om de ikke tilfredstiller de strenge kriteriene våre.